Mary Anne Co., Ltd.

ในนมมีคุณค่าสารอาหารมากมาย น้ำนม (milk) ประกอบไปด้วย น้ำ,ไขมันนม, โปรตีนนม, น้ำตาลแลกโตส, วิตามินและเกลือแร่อื่นๆ

• น้ำ

น้ำเป็นส่วนประกอบหลักของน้ำนม น้ำนมมีน้ำเป็นส่วนประกอบมากกว่า 85% น้ำเป็นตัวกลางให้โปรตีน ไขมันนม กระจายตัวอยู่

น้ำช่วยเป็นตัวทำละลาย น้ำตาลแลคโตสในนม และวิตามินที่ละลายในน้ำ และแร่ธาตุต่างๆ ในน้ำนม

• ไขมันนม (milk fat หรือ butter fat)

ไขมันในน้ำนมกระจายอยู่ในส่วนที่เป็นน้ำในลักษณะที่เป็นอิมัลชั่น (emulsion) นอกจากนี้ยังมีฟอสโฟลิพิด (phospholipid) คอเรสเตอรอล (cholesterol) แคโรทีนอยด์ (carotenoid) รวมทั้งวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน เช่น วิตามินเอ (vitamin A)

ปริมาณไขมันนมแปรผันตามชนิดของสัตว์ นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับอาหาร ระยะเวลาการให้นม จำนวนครั้งของการรีดนม สายพันธุ์ของสัตว์ และฤดูกาล

ไขมันในน้ำนมมีประมาณ 4% ถือว่ามีปริมาณน้อยมากเมื่อเทียบกับการกินอาหารทอด

• โปรตีนนม (Milk Protein)
• เคซีน (casein)

– เป็นฟอสโฟโปรตีน (phosphoprotein) ที่พบ 80% ของโปรตีนทั้งหมด

– เป็นโปรตีนที่มีกรดอะมิโน (amino acid) ที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วน

– โปรตีนเคซีนในนมสามารถแยกออกจากน้ำนม โดยการตกตะกอนด้วย ?เอนไซม์ธรรมชาติ โปรติเอส ซึ่งใช้ในการผลิตเนยแข็ง (cheese)

• เวย์ (whey)

เป็นของเหลวส่วนที่เหลือหลังแยกเอาตะกอนเคซีนออกแล้ว

• น้ำตาลแลคโตส

น้ำตาลนม คือน้ำตาลแล็กโตส (lactose) พบประมาณ 2.4-6.1% ในน้ำนม

น้ำตาลแล็กโตสเป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) ที่ประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคส (glucose) 1 โมเลกุล กับ น้ำตาลกาแล็กโตส (galactose) อีก 1 โมเลกุล รวมตัวกัน น้ำตาลแล็กโตส แยกได้จากเวย์ (whey) ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการผลิตเนยแข็ง (cheese) หรือเคซีน (casein)

• วิตามินและแร่ธาตุอื่นๆ

วิตามินบี 1, บี 2, บี 12, แคลเซียม และฟอสฟอรัส

ที่มา : เรียบเรียงโดย : ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์

ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์

Foodnetworksolution.com