คุณค่าสารอาหารสำคัญในนม
ในนมมีคุณค่าสารอาหารมากมาย น้ำนม (milk) ประกอบไปด้วย น้ำ,ไขมันนม, โปรตีนนม, น้ำตาลแลกโตส, วิตามินและเกลือแร่อื่นๆ
- น้ำ
น้ำเป็นส่วนประกอบหลักของน้ำนม น้ำนมมีน้ำเป็นส่วนประกอบมากกว่า 85% น้ำเป็นตัวกลางให้โปรตีน ไขมันนม กระจายตัวอยู่
น้ำช่วยเป็นตัวทำละลาย น้ำตาลแลคโตสในนม และวิตามินที่ละลายในน้ำ และแร่ธาตุต่างๆ ในน้ำนม
- ไขมันนม (milk fat หรือ butter fat)
ไขมันในน้ำนมกระจายอยู่ในส่วนที่เป็นน้ำในลักษณะที่เป็นอิมัลชั่น (emulsion) นอกจากนี้ยังมีฟอสโฟลิพิด (phospholipid) คอเรสเตอรอล (cholesterol) แคโรทีนอยด์ (carotenoid) รวมทั้งวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน เช่น วิตามินเอ (vitamin A)
ปริมาณไขมันนมแปรผันตามชนิดของสัตว์ นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับอาหาร ระยะเวลาการให้นม จำนวนครั้งของการรีดนม สายพันธุ์ของสัตว์ และฤดูกาล
ไขมันในน้ำนมมีประมาณ 4% ถือว่ามีปริมาณน้อยมากเมื่อเทียบกับการกินอาหารทอด
- โปรตีนนม (Milk Protein)
- เคซีน (casein)
– เป็นฟอสโฟโปรตีน (phosphoprotein) ที่พบ 80% ของโปรตีนทั้งหมด
– เป็นโปรตีนที่มีกรดอะมิโน (amino acid) ที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วน
– โปรตีนเคซีนในนมสามารถแยกออกจากน้ำนม โดยการตกตะกอนด้วย ?เอนไซม์ธรรมชาติ โปรติเอส ซึ่งใช้ในการผลิตเนยแข็ง (cheese)
- เวย์ (whey)
เป็นของเหลวส่วนที่เหลือหลังแยกเอาตะกอนเคซีนออกแล้ว
- น้ำตาลแลคโตส
น้ำตาลนม คือน้ำตาลแล็กโตส (lactose) พบประมาณ 2.4-6.1% ในน้ำนม
น้ำตาลแล็กโตสเป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) ที่ประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคส (glucose) 1 โมเลกุล กับ น้ำตาลกาแล็กโตส (galactose) อีก 1 โมเลกุล รวมตัวกัน น้ำตาลแล็กโตส แยกได้จากเวย์ (whey) ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการผลิตเนยแข็ง (cheese) หรือเคซีน (casein)
- วิตามินและแร่ธาตุอื่นๆ
วิตามินบี 1, บี 2, บี 12, แคลเซียม และฟอสฟอรัส
ที่มา : เรียบเรียงโดย : ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์
ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์
Foodnetworksolution.com
